Một phần take-out fish and chips ở Anh, được bộc trong một bao bì giấy (giấy chống thấm dầu mỡ bên trong và bên ngoài là giấy thông thường)

Truyền thống tẩm bột cá và chiên trong dầu ở Vương quốc Anh có thể đã bắt nguồn từ những người Do Thái Tây Sephardic nhập cư từ Hà Lan.[1][2][3][4] Có nguồn gốc ở Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha và định cư ở Anh vào đầu thế kỷ XVI, họ đã chế biến cá chiên theo cách tương tự như pescado frito, cá được phủ trong bột sau đó chiên trong dầu. Cá chiên vào ngày Sabát cho bữa tối vào thứ Sáu có thể được ăn nguội vào buổi chiều hôm sau đối với shalosh seudot, theo cách này sẽ ngon miệng vì dầu thực vật lỏng được sử dụng thay vì chất béo cứng, chẳng hạn như bơ.[4][5] Charles Dickens đề cập đến "kho cá chiên" trong Oliver Twist (1838)[2], và Alexis Soyer trong ấn bản đầu tiên của ông trong tác phẩm A Shilling Cookery for the People năm 1845, đưa ra một công thức cho "Cá chiên, kiểu Do Thái", được nhúng trong một hỗn hợp bột và nước[6] .

Thời điểm ra đời chính xác của cửa hàng fish and chips đầu tiên là không rõ ràng. Các cửa hàng được biết đến sớm nhất được mở vào những năm 1860, ở Luân Đôn bởi Joseph Malin[7][8] và ở Mossley, gần Oldham, Lancashire, bởi John Lees.[9][10] Tuy nhiên, cá chiên, cũng như khoai tây chiên, đã tồn tại độc lập trong ít nhất 50 năm, vì vậy không thể loại trừ khả năng chúng đã được kết hợp với nhau từ trước đó[11].

Fish and chips đã trở thành bữa ăn dự trữ của các tầng lớp lao động ở Anh do kết quả của sự phát triển nhanh chóng của nghề lưới kéo ở Biển Bắc[12], và sự phát triển của đường sắt kết nối các cảng với các thành phố công nghiệp lớn trong nửa sau của Thế kỷ 19, để cá tươi có thể nhanh chóng được vận chuyển đến các khu vực đông dân cư.[13]

Khoai tây chiên (lát hoặc miếng khoai tây) chiên giòn là một món ăn có thể đã xuất hiện lần đầu tiên ở Anh trong cùng thời kỳ: Từ điển tiếng Anh Oxford ghi nhận cách sử dụng "khoai tây chiên" sớm nhất theo nghĩa này được đề cập trong tác phẩm Chuyện hai thành phố năm 1859 của Charles Dickens: "khoai tây chiên giòn, chiên với vài giọt dầu bất đắc dĩ".[14][15][16]

Cá chim chiên giòn và khoai tây chiên trên bờ biển tại Hunstanton. Fish and chips gắn liền với các khu nghỉ mát bên bờ biển.

Cửa hàng bán fish and chips hiện đại ("chippy" trong tiếng lóng hiện đại của Anh) có nguồn gốc từ Vương quốc Anh,[17][18] mặc dù các cửa hàng bán món ăn này phổ biến ở khắp châu Âu. Các cửa hàng bán fish and chips ban đầu chỉ có cơ sở vật chất rất cơ bản. Thông thường, những thứ này chủ yếu bao gồm một vạc lớn nấu mỡ, đun bằng lửa than. Cửa hàng bán fish and chips sau đó đã phát triển thành một hình thức khá tiêu chuẩn, với thức ăn được phục vụ, trong gói giấy, cho khách hàng xếp hàng, trên một quầy trước bếp chiên. Khi còn là một cậu bé, Alfred Hitchcock sống trong một cửa hàng bán fish and chips ở Luân Đôn, đây là cơ sở kinh doanh của gia đình.[19] Theo Giáo sư John Walton, tác giả của Fish and Chips và tầng lớp lao động Anh, chính phủ Anh đã ưu tiên việc bảo vệ nguồn cung cấp fish and chips trong Thế chiến thứ nhất: "Nội các biết rằng điều quan trọng là phải giữ cho các gia đình yên bề gia thất với trái tim tốt, không giống như chế độ của người Đức khi đã không giúp cho người dân của mình được ăn no".[2]

Năm 1928, Harry Ramsden mở cửa hàng bán fish and chips đầu tiên ở Guiseley, West Yorkshire. Vào một ngày duy nhất của năm 1952, cửa hàng phục vụ 10.000 phần fish and chips, giành được vị trí trong sách kỷ lục Guinness. Trong tác phẩm The Road to Wigan Pier (1937) của George Orwell, ghi lại kinh nghiệm của ông về cuộc sống của tầng lớp lao động ở miền bắc nước Anh, tác giả coi fish and chips là một trong những món 'tiện nghi tại nhà', có tác dụng như một liều thuốc chữa bách bệnh cho tầng lớp lao động.

Trong chiến tranh thế giới thứ hai, fish and chips vẫn là một trong số ít thực phẩm ở Vương quốc Anh không bị phân chia theo khẩu phần. Thủ tướng Winston Churchill gọi sự kết hợp giữa cá và khoai tây chiên là "bạn đồng hành tốt".[2] John Lennon đã thưởng thức món cá và khoai tây chiên của mình - một món ăn chính của tầng lớp lao động - được trộn trong nước xốt cà chua.[2]

Fish and chips của Anh ban đầu được phục vụ trong một gói giấy báo cũ nhưng thực tế này hầu như đã không còn nữa, thay vào đó là giấy thường, bìa cứng hoặc nhựa. Tại Vương quốc Anh, Quy định Ghi nhãn Cá năm 2003 và ở Ireland, Quy định của Cộng đồng Châu Âu (Ghi nhãn Sản phẩm Thủy sản và Nuôi trồng Thủy sản) 2003 lần lượt ban hành chỉ thị 2065/2001 / EC, và thường có nghĩa là "cá" phải được được bán với tên thương mại cụ thể hoặc loài được đặt tên; vì vậy, ví dụ: "cá tuyết và khoai tây chiên" hiện xuất hiện trên thực đơn thay vì "cá và khoai tây chiên" nghe mơ hồ hơn. Ở Vương quốc Anh, hướng dẫn của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm loại trừ các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống khỏi điều lệ này[20]; nhưng một số cơ quan Tiêu chuẩn Thương mại địa phương và những người khác nói rằng nó không thể được bán chỉ đơn thuần là "cá và khoai tây chiên"[21][22][23].

Vương quốc Anh

Một tấm bảng màu xanh lam ở Oldham (Đại Manchester) ở Anh đánh dấu nguồn gốc những năm 1860 của cửa hàng fish and chips và ngành công nghiệp thức ăn nhanh.

Là một món ăn nổi bật trong văn hóa Anh, fish and chips đã trở nên phổ biến rộng rãi hơn ở Luân Đôn và Đông Nam nước Anh vào giữa thế kỷ 19: Charles Dickens đề cập đến "kho cá chiên" trong Oliver Twist, xuất bản lần đầu tiên vào năm 1838, trong khi phía bắc nước Anh đã phát triển thương mại khoai tây chiên giòn. Cửa hàng bán đồ chip đầu tiên nằm trên địa điểm hiện tại là Chợ Tommyfield của Oldham.[24] Hiện vẫn chưa rõ chính xác khi nào và ở đâu hai ngành nghề này kết hợp để trở thành ngành công nghiệp bán cá và bán khoai tây chiên hiện đại. Một người nhập cư Do Thái, Joseph Malin, đã mở cửa hàng fish and chip kết hợp đầu tiên được ghi nhận ở Luân Đôn vào năm 1860; Ông Lees đã đi tiên phong trong khái niệm này ở miền Bắc nước Anh, ở Mossley, vào năm 1863.[25]

Khái niệm về một nhà hàng cá, trái ngược với mang đi, được đưa ra bởi Samuel Isaacs (sinh năm 1856 ở Whitechapel, London; mất năm 1939 tại Brighton, Sussex), người điều hành một doanh nghiệp bán buôn và bán lẻ cá phát đạt trên khắp Luân Đôn và miền Nam nước Anh vào cuối thế kỷ 19. Nhà hàng đầu tiên của Isaacs mở tại Luân Đôn vào năm 1896 phục vụ fish and chips, bánh mì và bơ, và trà với giá 9 pence (0.09 bảng Anh),[26] và sự nổi tiếng của nó đã đảm bảo sự mở rộng nhanh chóng của chuỗi nhà hàng.

Các nhà hàng được trải thảm, có dịch vụ bàn, khăn trải bàn, hoa, đồ sứ và dao kéo, và lần đầu tiên làm cho các món ăn sang trọng trở nên phù hợp túi tiền của tầng lớp lao động. Chúng được đặt tại Luân Đôn, Clacton, Brighton, Ramsgate, Margate và các khu nghỉ mát ven biển khác ở miền nam nước Anh. Thực đơn đã được mở rộng vào đầu thế kỷ 20 để bao gồm các món thịt và các biến thể khác khi mức độ phổ biến của chúng đã tăng lên tổng số 30 nhà hàng. Thương hiệu của Sam Isaacs là cụm từ "This is the Plaice", kết hợp với hình ảnh con cá được dùng để chơi chữ. Có thể nhìn thấy một cái nhìn thoáng qua về nhà hàng Brighton cũ ở số 1 Marine Parade trong nền của bộ phim One Good Turn năm 1955 của Norman Wisdom ngay khi Pitkin chạy ra bờ biển; đây bây giờ là địa điểm của một nhà hàng fish and chips của Harry Ramsden. Một tấm bảng màu xanh lam tại Chợ Tommyfield của Oldham đánh dấu món khoai tây chiên đầu tiên ở Anh vào năm 1860, và nguồn gốc của cửa hàng fish and chips cũng như các ngành công nghiệp thức ăn nhanh.

Hội đồng thành phố Dundee tuyên bố rằng khoai tây chiên lần đầu tiên được bán bởi một người nhập cư Bỉ, Edward De Gernier, tại Greenmarket của thành phố vào những năm 1870.[27]

Ở Edinburgh và khu vực lân cận, sự kết hợp của xốt nâu Gold Star và nước hoặc giấm mạch nha, được gọi là "nước xốt", hoặc cụ thể hơn là "nước xốt chippy", rất phổ biến;[28] muối và giấm được ưa thích ở những nơi khác ở Scotland , thường gây ra cuộc tranh luận nhẹ nhàng về giá trị của mỗi lựa chọn bởi những người tuyên bố tìm ra phương án thay thế là một khái niệm khó hiểu.[29][30][31][32]

Giải thưởng Fish and Chips

Giải thưởng Fish & Chips Quốc gia hàng năm được thành lập tại Vương quốc Anh vào năm 1988.[33] Lễ trao giải Fish & Chips thường niên lần thứ 30 có sự tham dự của đại sứ Na Uy tại Vương quốc Anh Mona Juul.[34]

Ireland

Ở Ireland, những phần fish and chips đầu tiên được bán bởi một người nhập cư Ý, Giuseppe Cervi, người đã bước nhầm xuống một con tàu Bắc Mỹ ở Queenstown (nay là Cobh) ở County Cork vào những năm 1880 và đi bộ đến Dublin.[35] Ông bắt đầu bằng việc bán fish and chips bên ngoài quán rượu Dublin từ một chiếc xe đẩy tay. Sau đó anh ta tìm được một chỗ cố định ở Phố Great Brunswick (nay là Phố Pearse). Vợ ông, Palma sẽ hỏi khách hàng "Uno di questa, una di quella?" Cụm từ này (có nghĩa là "một trong số này, một trong số đó") được sử dụng trong tiếng bản ngữ ở Dublin là "một và một", đây vẫn là cách dùng để chỉ món fish and chips trong thành phố.[18]

Úc

Chủ sở hữu đầu tiên được ghi nhận của một cửa hàng fish and chips ở Úc là Athanasias Comino, người nhập cư gốc Hy Lạp, người đã mở cửa hàng của mình vào năm 1879 trên Phố Oxford của Sydney, mặc dù cửa hàng của Comino được lấy cảm hứng từ một cửa hàng fish and chips không tên tuổi của người Wales.[36] Ở Úc ngày nay, ước tính có khoảng 4000 cửa hàng fish and chips. Fish and chips cũng là thực đơn thiết yếu được cung cấp trong nhiều quán rượu và nhà hàng ở Úc.[36]

New Zealand

Fish and chips là thức ăn mang đi phổ biến nhất ở New Zealand. Các nhà nghiên cứu lịch sử ẩm thực vẫn chưa thể xác định chính xác thời điểm món ăn này trở thành một phần lâu đời của ẩm thực New Zealand nhưng tất cả đều công nhận rằng những cửa hàng bán fish and chips đầu tiên được giới thiệu bởi những người định cư Anh trước Thế chiến thứ nhất.[37] Trong suốt thế kỷ 20, gần như mọi thị trấn nhỏ và vùng ngoại ô ở New Zealand đều có ít nhất một cửa hàng bán fish and chip. Như ở Anh, đêm thứ Sáu là đêm truyền thống để ăn cá.[37]

Theo truyền thống, fish and chips được phục vụ trong các gói giấy thấm dầu mỡ và sau đó là giấy báo làm vật liệu cách nhiệt. Với sự suy giảm của ngành báo chí, điều này đã trở nên ít phổ biến hơn mặc dù giấy thường, không in vẫn còn phổ biến.

Năm 1980, bốn chính trị gia mới nổi của Đảng Lao động New Zealand, trong đó có David Lange, được đặt biệt danh là "Lữ đoàn fish and chip" do một bức ảnh được công bố vào thời điểm đó với nhóm ăn fish and chips.[38]

Hoa Kỳ

Ở Hoa Kỳ, món ăn này thường được bán dưới dạng fish and chips, ngoại trừ ở Bắc New York và Wisconsin và các vùng khác của Đông Bắc và Thượng Trung Tây, nơi món ăn này được gọi là fish fry.[39] Mặc dù tên gọi fish and chips, nghĩa của tiếng Anh-Mỹ của chips lại là khoai tây lát mỏng nên món ăn này được phục vụ với khoai tây chiên kiểu Mỹ (mỏng hơn nhiều so với khoai tây chiên của Anh và Ailen). Tuy nhiên, một số nhà hàng sẽ sử dụng khoai tây chiên dày hơn, được gọi là khoai tây chiên bít tết. Những món khoai tây chiên này gần giống với khoai tây chiên của Anh hơn. Ở miền Nam Hoa Kỳ, một hình thức ẩm thực phổ biến là cá da trơn chiên với khoai tây chiên, kèm theo coleslaw, dưa chua, hành tây sống và lát chanh.